Ocena organoleptyczna polega na wykorzystaniu zmysłów do szybkiej, wstępnej kontroli jakości surowca. Granulacja mąki (czyli stopień rozdrobnienia cząstek) jest cechą fizyczną związaną z teksturą i "gładkością" materiału sypkiego.
Dlatego właściwym zmysłem do takiej oceny jest dotyk: próbkę mąki można rozetrzeć między palcami, oceniając czy jest jednolicie drobna, czy wyczuwalne są grubsze cząstki. To praktyczne w cukiernictwie, bo zbyt gruby przemiał może wpływać na odczucie w ustach, strukturę ciasta, a także na jednorodność mieszanek (np. gorsze łączenie z tłuszczem lub płynami). Dotyk pozwala też ocenić, czy przesiewanie będzie konieczne.
Odpowiedź "słuchu" jest nieprawidłowa, ponieważ dźwięk (szelest, przesypywanie) nie jest miarodajnym kryterium stopnia rozdrobnienia mąki i w praktyce nie stanowi standardowego sposobu oceny granulacji.
Odpowiedź "węchu" również nie dotyczy granulacji. Węch wykorzystuje się raczej do oceny świeżości i czystości surowca (np. wykrywania zapachów stęchłych lub obcych), ale nie do rozróżniania wielkości cząstek.
Odpowiedź "smaku" jest błędna i dodatkowo niepraktyczna: smak służy ocenie posmaków i ewentualnych zanieczyszczeń, a próbowanie surowej mąki nie jest typowym sposobem oceny jej rozdrobnienia. Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: cechy tekstury i rozdrobnienia ocenia się dotykiem, a zapach i wady aromatyczne – węchem.
