W zadaniach gastronomicznych kluczowe jest rozróżnienie masy netto (część jadalna/uzysk po obróbce) i masy brutto (surowiec przed obróbką, z odpadami). W treści podano, że na 1 porcję potrzeba 135 g upieczonych, przetartych jabłek, czyli jest to ilość produktu gotowego (netto) przypadająca na porcję.
Krok 1 – masa netto dla 80 porcji
80 × 135 g = 10 800 g.
10 800 g = 10,80 kg.
Krok 2 – uwzględnienie odpadów 10%
Odpady 10% oznaczają, że wykorzystasz 90% surowca, czyli netto = 90% brutto. Zatem:
brutto = netto / 0,90
brutto = 10,80 kg / 0,90 = 12,00 kg.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- 10,80 kg – to poprawnie policzona masa netto, ale bez korekty o odpady. Warunek 10% odpadów wymaga zwiększenia ilości surowca.
- 1,08 kg – typowy błąd jednostek: potraktowanie 10 800 g jak 1 080 g lub błędne dzielenie przez 10 zamiast przez 1000.
- 1,20 kg – również błąd skali/jednostek (g↔kg) lub nieprawidłowe operowanie procentami bez zachowania rzędu wielkości.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj schemat: jeśli podane jest netto i masz odpady, to najpierw licz całkowite netto dla liczby porcji, a potem przelicz na brutto przez podzielenie przez uzysk (np. 0,90).
