Podział witamin według rozpuszczalności jest w gastronomii bardzo praktyczny, bo wpływa na to, jak łatwo witaminy tracą się podczas obróbki oraz gdzie "uciekają" (np. do wody z gotowania).
Witaminy rozpuszczalne w wodzie to głównie:
- witamina C,
- witaminy z grupy B (m.in. tiamina, ryboflawina, niacyna, pirydoksyna, foliany, kobalamina).
Dlatego odpowiedź "kwas foliowy i witaminę PP" jest poprawna: kwas foliowy (foliany, B9) oraz witamina PP (niacyna, B3) należą do grupy rozpuszczalnej w wodzie.
Pozostałe propozycje są błędne, bo zawierają witaminy z grupy rozpuszczalnej w tłuszczach. Witaminy A i E zalicza się do A, D, E, K, czyli witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Gdy w parze pojawia się A albo E, to cała odpowiedź nie spełnia kryterium "rozpuszczalne w wodzie".
Wskazówka egzaminacyjna: najprostsza mnemotechnika to: ADEK = tłuszcze, a B i C = woda. W kuchni oznacza to m.in., że witaminy rozpuszczalne w wodzie częściej przechodzą do wywaru i łatwiej je traci się przez długie gotowanie oraz odlewanie wody (warto wykorzystywać wywar lub stosować krótszą obróbkę).
