Zamrażanie mięsa w postaci tusz, półtusz lub ćwierćtusz wymaga takiego rozwiązania, które zapewni odbiór ciepła z dużych, masywnych i nieregularnych elementów. W praktyce najczęściej stosuje się urządzenia, w których nośnikiem wymiany ciepła jest zimne, wymuszane powietrze (zamrażanie owiewowe). Dlatego poprawna jest odpowiedź: "tunele lub komory zamrażalnicze."
Dlaczego właśnie tunel lub komora?
- Gabaryty surowca: tusze i ich części nie zapewniają równomiernego, pełnego przylegania do płyt czy ścian urządzenia.
- Równomierne chłodzenie: przepływ powietrza pozwala chłodzić całą powierzchnię, także miejsca o utrudnionym kontakcie.
- Organizacja procesu: komory i tunele umożliwiają prowadzenie zamrażania partiami lub w układzie ciągłym (w zależności od rozwiązania zakładowego).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "tunele lub aparaty kontaktowe." Tunele są właściwe, ale aparaty kontaktowe opierają działanie na bezpośrednim kontakcie produktu z powierzchnią chłodzącą. Przy tuszach taki kontakt jest ograniczony i nierówny, co pogarsza skuteczność procesu.
- "tunele lub aparaty półkontaktowe." Podobnie jak wyżej: choć tunel pasuje, aparaty półkontaktowe nadal wymagają warunków sprzyjających kontaktowi (przynajmniej częściowemu) i są typowe dla produktów o bardziej regularnym kształcie.
- "aparaty kontaktowe lub półkontaktowe." Ta odpowiedź eliminuje rozwiązania owiewowe (komory/tunele), a opiera się wyłącznie na kontakcie. To nie jest właściwy wybór dla tusz i dużych części tusz, gdzie kontakt jest niepełny i trudny do zapewnienia na całej powierzchni.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawiają się tusze/półtusze/ćwierćtusze, myśl o urządzeniach dla dużych elementów i wymianie ciepła przez opływ zimnym powietrzem. Urządzenia kontaktowe kojarz przede wszystkim z produktami o kształcie ułatwiającym docisk i przyleganie.
