W dobrej kiszonce celem jest fermentacja mlekowa – bakterie kwasu mlekowego szybko wytwarzają kwas mlekowy, obniżają pH i stabilizują paszę. Taki przebieg fermentacji jest pożądany, bo ogranicza rozwój drobnoustrojów gnilnych i zabezpiecza składniki pokarmowe.
Kwas masłowy jest natomiast traktowany jako kluczowy sygnał, że zaszła fermentacja masłowa, zwykle związana z rozwojem bakterii Clostridium. Sprzyjają jej m.in. zbyt wysoka wilgotność surowca, niedostateczne zagęszczenie, dostęp powietrza, zbyt mała ilość cukrów prostych oraz zbyt wysokie pH. Skutkiem jest pogorszenie jakości paszy: nieprzyjemny zapach (kojarzony ze "zjełczałym masłem"), spadek smakowitości i pobrania przez zwierzęta oraz straty wartości pokarmowej, w tym rozkład białka i większy udział związków niepożądanych.
Dlaczego pozostałe kwasy nie "dyskwalifikują" jakości? Kwas mlekowy jest głównym, pożądanym produktem prawidłowego kiszenia. Kwas octowy w niewielkich ilościach bywa typowy i może ograniczać rozwój drożdży oraz pleśni, więc sam w sobie nie jest jednoznacznym wskaźnikiem złej jakości. Kwas propionowy zwykle występuje śladowo i także bywa kojarzony z hamowaniem pleśnienia. W praktyce to właśnie wyraźna obecność kwasu masłowego jest sygnałem alarmowym, że kiszonka ma obniżoną przydatność żywieniową i wymaga ostrożnej oceny przed skarmianiem.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie dotyczy czynnika "dyskwalifikującego" dobrą kiszonkę, szukaj odpowiedzi związanej z fermentacją masłową i Clostridium, a nie z fermentacją mlekową.
