Kwas askorbinowy (witamina C) jest znanym dodatkiem do żywności, który w klasyfikacji funkcjonalnej może pełnić rolę przeciwutleniacza. W produkcji pieczywa spotyka się go także jako składnik tzw. polepszaczy, ponieważ wpływa na właściwości ciasta i powtarzalność wypieku.
Odpowiedź "kwas askorbinowy" jest więc właściwa, gdy pytanie dotyczy dodatku o funkcji przeciwutleniającej w rozumieniu dodatków do żywności.
Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują do pytania?
- "zarodki nasion" – to surowiec/komponent żywnościowy (część ziarna), stosowany raczej jako składnik wzbogacający recepturę (wartość odżywcza, smak), a nie jako typowy dodatek funkcjonalny klasy "przeciwutleniacz" stosowany technologicznie w pieczywie.
- "serwatka" – to składnik mleczny używany m.in. dla smaku, barwy skórki czy właściwości miękiszu, ale nie jest standardowo traktowana jako przeciwutleniacz dodawany do pieczywa w tym celu.
- "otręby" – to frakcja ziarna bogata w błonnik, dodawana w celu uzyskania pieczywa razowego/wyższobłonnikowego; pełni rolę surowca recepturowego, nie zaś dodatku przeciwutleniającego.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się słowo "dodatek do żywności" oraz nazwa funkcji (np. przeciwutleniacz, emulgator, konserwant), zwykle chodzi o substancję o jasno określonej roli technologicznej (np. kwas askorbinowy), a nie o typowy składnik receptury (otręby, serwatka).
