Fermentacja mlekowa to proces mikrobiologiczny, w którym bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry (w mleku głównie laktozę) do kwasu mlekowego. Skutkiem jest spadek pH, charakterystyczny kwaśny smak oraz zmiana struktury białek mleka, co prowadzi do powstania typowej konsystencji produktu fermentowanego.
Odpowiedź "jogurtu naturalnego" jest trafna, ponieważ jogurt powstaje właśnie przez kontrolowaną fermentację mlekową mleka z udziałem odpowiednich kultur bakterii. Bez tego etapu nie uzyska się właściwego smaku, kwasowości ani konsystencji typowych dla jogurtu.
Pozostałe propozycje odnoszą się do innych procesów:
- "bułki drożdżowej" – w piekarnictwie kluczowa jest aktywność drożdży i fermentacja prowadząca do wytworzenia gazu spulchniającego ciasto; nie jest to fermentacja mlekowa jako proces niezbędny.
- "piwa pszenicznego" – zasadniczym etapem jest fermentacja alkoholowa, w której drożdże przetwarzają cukry brzeczki do etanolu i dwutlenku węgla; to inny typ fermentacji niż mlekowa.
- "octu winnego" – ocet powstaje w wyniku utleniania alkoholu do kwasu octowego przez bakterie octowe, więc kluczowy jest proces octowy, a nie mlekowy.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w produkcie dominują cechy "mleczne, kwaśne, gęste" i używa się kultur bakterii, myśl o fermentacji mlekowej. Jeśli pojawia się alkohol i praca drożdży – to zwykle fermentacja alkoholowa. Jeśli celem jest ocet – chodzi o bakterie octowe.
