W gastronomii straty masy podczas obróbki cieplnej (np. pieczenia) rozumie się jako ubytek wody i soków oraz skurcz tkanek. Kluczowe jest, że procent strat odnosi się do masy wyjściowej surowca, czyli tego, co kupujemy i wkładamy do obróbki.
Jeżeli straty wynoszą 25%, to znaczy, że po obróbce zostaje 75% masy początkowej. Zapisujemy to jako współczynnik wydajności:
wydajność = 1 − 0,25 = 0,75
Stosujemy podstawowy wzór:
masa końcowa = masa początkowa × 0,75
W zadaniu masa końcowa (gotowej pieczeni) ma wynosić 10 kg, więc:
10 = X × 0,75
Dzielimy obie strony przez 0,75:
X = 10 ÷ 0,75 = 13,33 kg
Warto wykonać szybkie sprawdzenie, bo to częsty wymóg w praktyce kuchennej (kontrola kalkulacji):
- 13,33 × 0,75 = 9,9975 kg, czyli w przybliżeniu 10 kg.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne? Odpowiedź "12,50 kg" daje po odjęciu 25% tylko 9,375 kg, czyli zabraknie produktu gotowego. "10,00 kg" ignoruje straty, zakładając 100% wydajności. "15,00 kg" oznaczałoby nadmiar surowca (po obróbce ok. 11,25 kg), co zawyża zakupy i koszty.
Praktyczna wskazówka egzaminacyjna: zawsze zamieniaj "straty" na "ile zostaje" (tu: 75%) i dopiero wtedy dziel docelową masę przez ten współczynnik.
