Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT2 - STYCZEŃ 2023



PYTANIE NR 18.
Ile kilogramów ziemniaków należy przygotować do sporządzenia 200 porcji ziemniaków o wadze 200 gramów każda, jeżeli straty podczas obierania wynoszą 20%?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
200 porcji × 200 g = 40 000 g, czyli 40 kg masy po obraniu (netto).
Aby uwzględnić straty 20%, dzielimy przez wydajność 80%: 40 kg / 0,8 = 50 kg. Tyle ziemniaków trzeba przygotować przed obieraniem (brutto).

Pełne wyjaśnienie:

Najpierw oblicza się masę gotowych porcji (czyli masę ziemniaków po obieraniu, jeżeli porcja ma określoną gramaturę):

200 porcji × 200 g = 40 000 g, a to jest 40 kg.

To jednak jest masa "na talerzu"/do wydania (netto). W zadaniu podano, że podczas obierania występują straty 20%. Oznacza to, że z masy surowca przed obieraniem pozostaje 80% masy użytecznej. Tę wartość 80% nazywa się praktycznie wydajnością po obróbce wstępnej.

Dlatego masę surowca do przygotowania liczy się wzorem:

masa brutto = masa netto / wydajność

Podstawiamy:

  • masa netto = 40 kg
  • wydajność = 80% = 0,8

40 kg / 0,8 = 50 kg

Zatem poprawna jest odpowiedź "50 kg".

Dlaczego pozostałe wyniki są błędne?

  • "40 kg" pomija straty – to tylko masa netto wynikająca z porcji, bez uwzględnienia obierania.
  • "70 kg" i "80 kg" sugerują przypadkowe dodawanie dużego zapasu albo pomylenie procentów; przy 20% strat potrzebny "narzut" to 25% względem netto (bo 40/0,8 = 50), a nie aż tak duży.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści jest "straty X%", często szybciej myśleć "zostaje 100% − X%" i dzielić masę netto przez tę pozostałą część.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Jak obliczyć masę ziemniaków na 200 porcji po 200 g?
Najpierw policz masę netto: 200 × 200 g = 40 000 g = 40 kg. To jest ilość po obróbce, odpowiadająca gramaturze porcji. Dopiero potem korygujesz wynik o straty (np. obieranie).
Co oznacza strata 20% podczas obierania ziemniaków?
Strata 20% znaczy, że z surowca przed obieraniem (brutto) po obraniu zostaje 80% masy użytecznej (netto). Innymi słowy, 1 kg ziemniaków brutto daje średnio 0,8 kg ziemniaków gotowych do dalszej obróbki.
Dlaczego przy stracie 20% dzieli się przez 0,8, a nie odejmuje 20%?
Odejmowanie 20% od wyniku dotyczy sytuacji, gdy znasz masę brutto i chcesz policzyć netto. Tu jest odwrotnie: znasz masę potrzebną do wydania (netto), więc musisz znaleźć brutto, które po utracie 20% da żądane 40 kg. Stąd dzielenie przez 0,8.
Jak przeliczyć 200 g na kilogramy w zadaniach gastronomicznych?
1 kg = 1000 g, więc 200 g = 200/1000 kg = 0,2 kg. Ten krok jest kluczowy, bo w kuchni zakupy i magazyn najczęściej rozlicza się w kilogramach, a porcje podaje w gramach.
Jakie są najczęstsze błędy w obliczaniu strat technologicznych?
Typowe pomyłki to: przyjęcie masy netto jako masy do zakupu, dodawanie 20% "na oko" zamiast liczenia wydajności, mylenie 20% strat z 20% wydajności oraz błędy jednostek (g↔kg). Warto zapamiętać schemat: netto / (1−strata).
Czy 40 kg to masa ziemniaków przed czy po obieraniu?
40 kg wynika wyłącznie z liczby porcji i gramatury (200 × 200 g), więc odpowiada masie potrzebnej do porcji, czyli masie po uwzględnieniu tego, co realnie trafia do potrawy. Przy stratach obierania to jest masa netto, a nie masa do przygotowania (brutto).
Jak policzyć masę brutto, gdy znam masę netto i procent strat?
Użyj wzoru: brutto = netto / wydajność, gdzie wydajność = 1 − strata. Np. strata 20% → wydajność 0,8. Dla 40 kg netto: 40/0,8 = 50 kg brutto. Ten schemat działa też dla innych surowców i ubytków.
Kiedy w kuchni liczy się straty podczas obróbki wstępnej?
Liczy się je przy planowaniu zakupów, kalkulacji receptur i produkcji na dużą skalę (stołówki, catering, bankiety). Straty dotyczą m.in. obierania, czyszczenia, trybowania czy odkostniania. Pozwalają uniknąć sytuacji, gdy zabraknie surowca do wydania porcji.
Czy przy stracie 20% wystarczy dodać 20% do masy netto?
Nie zawsze. Dodanie 20% do netto dałoby 48 kg, ale to za mało, bo 20% liczone byłoby od innej podstawy. Przy stratach 20% "narzut" na netto wynosi 25% (bo 40/0,8 = 50). Dlatego bezpieczniej jest zawsze dzielić przez wydajność.
Jak szybko sprawdzić, czy wynik obliczeń ma sens?
Sprawdź "w drugą stronę": jeśli przygotujesz 50 kg i stracisz 20%, zostanie 50 × 0,8 = 40 kg, czyli dokładnie masa porcji. Dodatkowo oceń zdroworozsądkowo: masa brutto musi być większa niż netto, ale nie powinna rosnąć ekstremalnie przy stracie tylko 20%.
info

Około 69% zdających odpowiada poprawnie na to pytanie. średnie

Materiały:

  • Podstawy rachunku procentowego (procent, ułamek dziesiętny, odwracanie procentów)
  • Materiały dydaktyczne z technologii gastronomicznej: pojęcia "straty" i "wydajność"
  • Zestawy zadań egzaminacyjnych z kalkulacji receptur i gramatur
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego