Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2009 (test 2)



PYTANIE NR 25.
Porcja usmażonego fileta saute z sandacza waży 100 g. Ustal zapotrzebowanie na 180 porcji filetów saute sporządzonych ze świeżych ryb, jeżeli ubytek masy podczas smażenia filetów jest równy 25%.
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
180 porcji × 100 g = 18 000 g, czyli 18,0 kg wyrobu gotowego. Ubytek 25% oznacza, że po smażeniu pozostaje 75% masy surowej (wydajność 0,75). Masa surowca = 18,0 kg ÷ 0,75 = 24,0 kg. Dlatego prawidłowe zapotrzebowanie to 24,00 kg.

Pełne wyjaśnienie:

W zadaniu podano masę porcji po usmażeniu: 100 g fileta. Najpierw trzeba policzyć, ile waży łącznie 180 porcji wyrobu gotowego:

180 × 100 g = 18 000 g = 18,0 kg

Następnie uwzględniamy straty podczas smażenia. Ubytek masy 25% oznacza, że z masy surowej po obróbce pozostaje 75% (to tzw. wydajność):

wydajność = 100% − 25% = 75% = 0,75

Skoro 18,0 kg to 75% masy surowca, to masę surową liczymy przez podzielenie masy wyrobu gotowego przez wydajność:

masa surowca = 18,0 kg ÷ 0,75 = 24,0 kg

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

  • 26,00 kg – typowy skutek błędnego zaokrąglenia lub przyjęcia innej wydajności niż 75%.
  • 28,00 kg – często wynika z pomylenia kroków i doliczenia 25% "na zapas" w sposób niezgodny z definicją ubytku.
  • 30,00 kg – może wynikać z błędu myślenia, że 25% to "brakująca część", więc należy dzielić przez 0,60 lub stosować inne nieuzasadnione przeliczenie.

Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj schemat: wyrób gotowy = surowiec × wydajność. Jeśli znasz wyrób gotowy i ubytek, to najpierw wyznacz wydajność (100% − ubytek), a potem surowiec = wyrób gotowy ÷ wydajność.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Jak obliczyć masę surowca, gdy znam masę po obróbce i ubytek procentowy?
Ustal wydajność: wydajność = 100% − ubytek. Potem użyj wzoru: masa surowca = masa po obróbce ÷ wydajność (gdzie wydajność w ułamku, np. 75% = 0,75). To najczęstszy schemat w kalkulacji gastronomicznej.
Co to jest ubytek masy podczas smażenia i jak go rozumieć na egzaminie?
Ubytek masy to różnica między masą surowca a masą po obróbce (np. smażeniu), zwykle przez odparowanie wody i wytop tłuszczu. Jeśli ubytek wynosi 25%, to po smażeniu zostaje 75% masy surowej. Egzaminowo to przelicza się przez wydajność.
Dlaczego przy ubytku 25% dzieli się przez 0,75, a nie mnoży przez 1,25?
Bo masa po smażeniu jest mniejsza od masy surowej. 18 kg to już wynik "po ubytku", czyli 75% surowca. Aby cofnąć ubytek, trzeba znaleźć 100% z 75%, więc wykonuje się dzielenie przez 0,75. Mnożenie przez 1,25 dotyczy sytuacji wzrostu, nie spadku.
Jak szybko przeliczyć gramy na kilogramy w zadaniach z porcjami?
Najprościej: 1000 g = 1 kg. Gdy masz 18 000 g, przesuwasz przecinek o trzy miejsca: 18 000 g = 18,0 kg. W zadaniach z porcjami warto najpierw policzyć łączną masę w gramach, a dopiero potem zamienić na kilogramy, żeby nie zgubić zera.
Jakie błędy najczęściej robi się w zadaniach o wydajności i ubytku?
Najczęstsze pomyłki to: liczenie 25% jako "mnożę przez 0,25", doliczanie 25% zamiast cofania ubytku, mylenie 75% z 0,75, oraz błędy jednostek (g ↔ kg). Pomaga zapis: wyrób gotowy = surowiec × 0,75 i dopiero z tego wyznaczanie surowca.
Czy masa porcji w zadaniu dotyczy ryby surowej czy usmażonej?
W treści podano: "porcja usmażonego fileta … waży 100 g", więc jest to masa po smażeniu. Dopiero potem, znając ubytek 25%, wyznaczasz masę surowca potrzebną do uzyskania tych porcji. Na egzaminie zawsze czytaj, czy gramatura dotyczy surowca czy wyrobu gotowego.
Jak policzyć zapotrzebowanie na surową rybę dla 180 porcji po 100 g?
Najpierw masa wyrobu gotowego: 180 × 100 g = 18 000 g = 18,0 kg. Potem wydajność: 100% − 25% = 75% = 0,75. Na końcu surowiec: 18,0 ÷ 0,75 = 24,0 kg. To standardowe podejście do kalkulacji surowcowej.
Kiedy w gastronomii stosuje się pojęcie wydajności zamiast ubytku?
Wydajność stosuje się, gdy chcesz opisać, jaka część surowca zostaje po obróbce: np. ubytek 25% oznacza wydajność 75%. W praktyce ułatwia to liczenie: wyrób gotowy = surowiec × wydajność. W zadaniach egzaminacyjnych oba podejścia są równoważne.
Jak sprawdzić, czy wynik w kilogramach ma sens w takich obliczeniach?
Wynik masy surowej powinien być większy od masy po obróbce, bo część masy ucieka (parowanie, wytop). Jeśli masa po smażeniu to 18 kg, to surowiec musi być > 18 kg. Dla 25% ubytku typowy wzrost to ok. 1/3, więc 24 kg jest logiczne.
Jak przygotować się do zadań z ubytkiem masy na egzaminie kucharza?
Ćwicz schemat: policz masę wyrobu gotowego, zamień jednostki, wyznacz wydajność (100% − ubytek), a potem podziel przez wydajność. Zrób serię zadań z różnymi ubytkami (10%, 20%, 30%). Warto też trenować rachunki bez kalkulatora, bo błędy to najczęściej procenty i jednostki.
info

To pytanie poprawnie rozwiązuje 55% zdających egzamin. średnie

Specjaliści zwracają uwagę: "180 porcji × 100 g = 18 000 g, czyli 18,0 kg wyrobu gotowego."

Źródła:

  • Khan Academy (PL) – Procenty: obliczanie wartości po zmianie procentowej (materiał o mnożniku procentowym), https://pl.khanacademy.org/math/arithmetic/arith-review-percentages (dostęp: 2026-02-18)
  • Wikipedia (PL) – Procent, definicja i zapis ułamkowy procentów, https://pl.wikipedia.org/wiki/Procent (dostęp: 2026-02-18)

Materiały:

  • Materiały szkolne z matematyki: procenty, zadania z ubytkiem i wydajnością
  • Podręczniki do technologii gastronomicznej (działy: obróbka cieplna, straty technologiczne)
  • Zestawy zadań egzaminacyjnych z kalkulacji gastronomicznej (porcje, gramatury, wydajność)
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego