W zadaniach z kalkulacji gastronomicznej kluczowe jest ustalenie współczynnika przeliczeniowego między liczbą porcji w recepcie a liczbą porcji, które trzeba przygotować. Tutaj norma surowcowa jest podana dla 5 porcji, a celem jest 30 porcji.
Krok 1: wyznacz przelicznik
Przelicznik = 30 / 5 = 6. Oznacza to, że wszystkie ilości surowców trzeba zwiększyć 6 razy, bo liczba porcji rośnie dokładnie sześciokrotnie.
Krok 2: przemnóż każdy składnik przez 6
- Filety drobiowe: 800 g × 6 = 4800 g
- Jaja: 2 szt. × 6 = 12 szt. (podana masa 100 g dla 2 jaj nie zmienia sposobu liczenia liczby sztuk)
- Mąka: 50 g × 6 = 300 g
- Bułka tarta: 120 g × 6 = 720 g
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "5500 g filetów, 10 jaj, 200 g mąki, 400 g bułki tartej." – wartości nie wynikają z jednego, stałego przelicznika. W recepturach skalowanych proporcjonalnie wszystkie składniki muszą rosnąć w tej samej skali.
- "7200 g filetów, 18 jaj, 450 g mąki, 1080 g bułki tartej." – to odpowiadałoby przeliczeniu przez 9 (bo 800×9=7200), a nie przez 6. Taki wynik pasowałby do 45 porcji, nie do 30.
- "2400 g filetów, 6 jaj, 150 g mąki, 360 g bułki tartej." – to przeliczenie przez 3, czyli odpowiadałoby 15 porcjom, a nie 30.
Uwaga praktyczna: informacja "masa jednej porcji kotleta wynosi 215 g" może służyć do innych obliczeń (np. kontrola wydajności lub gramatury porcji), ale w tym konkretnym pytaniu do przeliczenia zużycia surowców wystarcza proporcja 30 do 5.
