KWALIFIKACJA SPC2 - TEST WIEDZY NR 4

W produkcji dżemów kluczowa jest kwasowość masy owocowej. Parametr pH nie jest "kosmetyczny" – wpływa jednocześnie na:

• żelowanie (szczególnie przy pektynach wysokometoksylowych, gdzie skuteczne wiązanie struktury wymaga odpowiedniej kwasowości i wysokiego stężenia cukru),
• trwałość mikrobiologiczną (niższe pH hamuje rozwój wielu drobnoustrojów),
• smak i stabilność jakości między partiami.

Odpowiedź "Wartość pH" jest poprawna, ponieważ pH = 7 oznacza odczyn obojętny, a produkty owocowe – w tym dżemy truskawkowe – są naturalnie kwaśne i technologicznie prowadzi się je w zakresie kwaśnym. Odczyn obojętny byłby nienaturalny dla surowca owocowego i pogarszałby zarówno warunki żelowania, jak i bezpieczeństwo/utrwalanie.

Pozostałe parametry w tabeli mogą występować w praktyce w zależności od receptury i aparatury:

• "Temperatura gotowania 105°C" bywa spotykana jako orientacyjny punkt końca gotowania dżemu w warunkach zbliżonych do ciśnienia atmosferycznego, ponieważ wraz ze wzrostem stężenia rozpuszczonych substancji (cukrów) rośnie temperatura wrzenia.
• "Czas gotowania 30 minut" nie jest uniwersalną stałą, ale jako wartość przykładowa może być realna (zależy od mocy grzania, wielkości kotła, mieszania, zawartości wody w owocach i docelowej konsystencji).
• "Ilość cukru 50% wagowo" również może występować w recepturach (choć realne zakresy zależą od rodzaju dżemu, pektyny i oczekiwanego ekstraktu); sam zapis nie jest jednoznacznie błędny bez doprecyzowania specyfikacji produktu.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli wśród parametrów pojawia się pH obojętne (około 7) dla przetworu owocowego, zwykle jest to sygnał błędu – dżemy i większość wsadów owocowych prowadzi się w środowisku kwaśnym.