Karmelki to wyroby cukiernicze o dużej higroskopijności (łatwo pochłaniają parę wodną z otoczenia). Wynika to z obecności cukrów (np. sacharozy oraz składników syropów), które w strukturze karmelu mogą występować w stanie szklistym/amorfincznym. Gdy wilgotność względna powietrza w magazynie jest zbyt wysoka, wyrób zaczyna intensywnie wiązać wodę.
Utrzymywanie maksymalnej wilgotności na poziomie 65% ogranicza ryzyko typowych wad jakościowych:
- zlepiania się karmelków i "ciągnięcia" opakowań,
- powstawania lepkiej, wilgotnej powierzchni,
- pogorszenia cech organoleptycznych (tekstury i odczucia w ustach),
- przyspieszenia niekorzystnych zmian podczas przechowywania.
Dlatego w praktyce magazynowej ważne jest nie tylko ustawienie docelowego parametru, ale też jego stały monitoring (np. termo-higrometrem lub rejestratorem). Równie istotne są działania organizacyjne: szczelne lub hermetyczne opakowania, wentylacja magazynu, izolacja od źródeł wilgoci, a także składowanie na paletach/regałach (nie na posadzce).
Dlaczego pozostałe wartości nie pasują do wymagań jakościowych karmelków? 30% to skrajnie niska wilgotność – w realnym magazynie spożywczym bywa trudna do utrzymania i nie stanowi typowego parametru granicznego w standardowych zaleceniach magazynowania suchych wyrobów. Z kolei 80% i 95% oznaczają warunki bardzo wilgotne: w takim środowisku karmelki szybko chłoną wodę, stają się lepkie i mają wysokie ryzyko zlepień oraz spadku jakości handlowej. Na egzaminie warto kojarzyć karmelki z hasłami: "higroskopijne", "ochrona przed wilgocią", "limit wilgotności w magazynie".
