Kasze i mąki to surowce sypkie i suche, dlatego kluczowym czynnikiem ich bezpieczeństwa i jakości jest mikroklimat przechowywania (temperatura oraz wilgotność). Gdy warunki nie są dotrzymane, surowiec może chłonąć wodę z powietrza, ulegać zawilgoceniu i zbrylaniu. Taki stan sprzyja przede wszystkim rozwojowi pleśni, czyli grzybów pleśniowych widocznych jako nalot i wyczuwalnych jako stęchły zapach.
Odpowiedź "pleśni." jest poprawna, ponieważ pleśnie rozwijają się łatwo na produktach zbożowych przy podwyższonej wilgotności i niewłaściwej temperaturze. Skutkiem są straty jakościowe (zapach, smak, zmiana barwy), a w niektórych przypadkach również ryzyko powstawania mykotoksyn, co jest istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe w tym ujęciu:
- "bakterii." – bakterie zwykle wymagają większej dostępności wody (wyższej aktywności wody) niż typowe, prawidłowo przechowywane surowce sypkie. W produktach suchych dominującym problemem przy zawilgoceniu jest najpierw pleśnienie.
- "gryzoni." – obecność gryzoni to zagrożenie magazynowe, ale nie wynika bezpośrednio z parametrów temperatury i wilgotności podanych w pytaniu; to raczej efekt braku zabezpieczeń, deratyzacji i porządku.
- "wirusów." – wirusy nie "rozwijają się" na surowcach w magazynie w takim sensie jak pleśnie; ich obecność wiąże się z zanieczyszczeniem, a nie z namnażaniem na przechowywanej mące czy kaszy.
Na egzaminie warto zapamiętać: dla surowców sypkich najczęstszy skutek zawilgocenia to pleśń (oraz ryzyko mykotoksyn), a ochrona polega na utrzymaniu suchości, czystości i właściwej rotacji zapasów.
