W profesjonalnej obsłudze kelnerskiej stół przygotowuje się na każde kolejne danie. Oznacza to nie tylko zabranie brudnej zastawy po poprzedniej potrawie, ale też pozostawienie lub usunięcie tych elementów, które są (albo nie są) potrzebne przy następnym etapie posiłku.
Menaż z przyprawami (np. sól, pieprz, oliwa/ocet) oraz koszyk z pieczywem pełnią funkcję dodatków do potraw wytrawnych: gość może doprawić danie, a pieczywo bywa naturalnym dodatkiem do zup, past, sosów czy dań głównych. Z tego powodu przy daniach wytrawnych zwykle pozostawia się je na stole.
Inaczej jest przy deserach. Część słodka posiłku ma odmienny charakter smakowy i estetyczny, dlatego kelner wykonuje tzw. clearing i usuwa elementy kojarzone z daniami wytrawnymi, w tym przyprawy oraz pieczywo. Pozwala to:
- uporządkować nakrycie i przygotować miejsce na deserową zastawę,
- uniknąć nielogicznych dodatków (sól/pieprz, pieczywo) przy słodkiej potrawie,
- podnieść standard i estetykę serwisu.
Poprawna jest odpowiedź "sałatki z owoców", ponieważ to typowy deser, przy którym menaż i koszyk z pieczywem są nieadekwatne.
Pozostałe propozycje nie pasują, bo są daniami wytrawnymi: "sznycli z indyka" to danie główne, "musu z łososia" jest przystawką/zimnym daniem wytrawnym, a "kremu z brokułów" to zupa. Przy takich potrawach pieczywo i przyprawy są uzasadnione, więc ich wcześniejsze zabranie byłoby nietypowe.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawiają się czynności typu "zebrać pieczywo/przyprawy", często chodzi o rozpoznanie momentu przejścia z części wytrawnej na deserową.
