Tyndalizacja (nazywana też sterylizacją frakcjonowaną) polega na kilkukrotnym ogrzewaniu produktu w temperaturze nie wyższej niż 100°C, przy zachowaniu przerw czasowych (w pytaniu: odstępy dobowe) pomiędzy kolejnymi ogrzewaniami. Opis w zadaniu wskazuje więc na metodę, w której nie wykonuje się jednego długiego, bardzo wysokotemperaturowego procesu, tylko powtarza się ogrzewanie w kilku cyklach.
Dlaczego poprawna jest "tyndalizacja"?
Kluczowe są trzy elementy opisu: (1) wielokrotność ogrzewania, (2) temperatura do 100°C, (3) odstępy dobowe. Taki zestaw cech jest charakterystyczny dla tyndalizacji i odróżnia ją od innych popularnych metod utrwalania.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- Liofilizacja to utrwalanie przez usuwanie wody (suszenie sublimacyjne) po uprzednim zamrożeniu. Nie jest to metoda oparta na wielokrotnym ogrzewaniu do 100°C w cyklach dobowych.
- Blanszowanie jest krótką obróbką cieplną (najczęściej warzyw/owoców) stosowaną zwykle jako etap przygotowawczy (np. przed mrożeniem), a nie jako konserwowanie przez wielokrotne ogrzewanie w odstępach dobowych.
- Sterylizacja (w sensie technologicznym) to proces mający na celu bardzo dalekie ograniczenie drobnoustrojów, zwykle kojarzony z jednorazową intensywną obróbką w ściśle ustalonych warunkach, a nie z frakcjonowaniem procesu na kilka cykli dobowych do 100°C.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się "kilkukrotnie" i "w odstępach dobowych" przy temperaturze do 100°C, to jest to sygnał metody frakcjonowanej, czyli tyndalizacji.
