Pytanie dotyczy porównania zawartości tłuszczu w 100 g gotowej potrawy. W praktyce gastronomicznej największy udział tłuszczu mają dania, w których:
- głównym składnikiem jest produkt naturalnie tłustszy (np. mięso mielone o wyższym udziale tłuszczu),
- stosuje się smażenie lub obsmażanie, przez co potrawa może wchłaniać tłuszcz,
- występują dodatki zwiększające tłuszcz (np. tłuste mięso, tłuszcz do smażenia, czasem panierka).
Dlatego odpowiedź "Kotlet mielony." jest najbardziej uzasadniona: kotlet bywa przygotowywany z mięsa o różnej zawartości tłuszczu, a podczas smażenia dodatkowy tłuszcz może podnieść jego udział w 100 g potrawy.
Odpowiedź "Naleśniki z serem." jest kusząca, bo ser może być tłusty, a naleśniki też się smaży. Jednak w 100 g naleśników znaczną część masy stanowią mąka, mleko/woda oraz nadzienie rozcieńczone składnikami o niższej zawartości tłuszczu; końcowy wynik zależy od receptury (rodzaj sera, ilość tłuszczu na patelni).
Odpowiedź "Zupa pomidorowa." zwykle ma niską zawartość tłuszczu w 100 g, ponieważ jest potrawą o dużej ilości wody (wysoka "objętość" i mała gęstość tłuszczu), chyba że receptura zawiera dużo śmietany lub zasmażkę.
Odpowiedź "Pstrąg z wody." wskazuje na gotowanie; taka obróbka nie dodaje tłuszczu technologicznego jak smażenie. Ryby mogą mieć tłuszcz naturalny, ale przy gotowaniu w wodzie w 100 g potrawy zwykle nie osiąga się tak wysokich wartości jak w potrawach smażonych z mięsa mielonego.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie porównuje "w 100 g", myśl o gęstości tłuszczu w produkcie końcowym i o tym, czy technologia dodaje tłuszcz (smażenie) lub rozcieńcza go wodą (zupy).
