KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2016

Duszenie to technika obróbki cieplnej, w której produkt ogrzewa się pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu (lub w sosie powstałym z własnych soków i dodatków). Celem jest jednoczesne zmiękczenie surowca, uzyskanie odpowiedniej konsystencji oraz przenikanie się smaków składników. Dla potraw takich jak paprykarz drobiowy (danie o charakterze mieszaniny mięsa i dodatków w sosie) duszenie jest typowym wyborem, bo pozwala utrzymać soczystość drobiu i kontrolować odparowanie.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Pieczenie – odbywa się w gorącym powietrzu piekarnika, zwykle bez środowiska wilgotnego; łatwo prowadzi do przesuszenia delikatnego mięsa drobiowego i nie jest podstawową metodą dla potraw wymagających "dojścia" w sosie pod przykryciem.
• Smażenie – wymaga tłuszczu i wysokiej temperatury; daje rumienienie, ale nie jest właściwe, gdy celem jest dłuższe ogrzewanie mieszaniny składników w sosie i uzyskanie miękkiej, jednolitej konsystencji.
• Gotowanie – polega na obróbce w większej ilości płynu (zanurzenie lub wywar). W potrawach typowo duszonych nadmiar płynu może rozcieńczyć smak i zmienić konsystencję; w duszeniu płynu jest mniej, a proces zachodzi w naczyniu zamkniętym.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w nazwie lub charakterze potrawy kluczowe są: "sos", "pod przykryciem", "miękkie składniki", "jednogarnkowe połączenie smaków" – najpierw rozważ duszenie. Gdy kluczowe jest "rumienienie" i "skórka" – częściej pasuje pieczenie lub smażenie.