Metody utrwalania żywności dzieli się najczęściej na fizyczne, chemiczne i biologiczne – w zależności od tego, jaki mechanizm najważniej ogranicza rozwój drobnoustrojów i spowalnia niekorzystne zmiany w produkcie.
Odpowiedź "Jabłka suszone." jest poprawna, ponieważ suszenie jest metodą fizyczną: usuwa się część wody z surowca (np. przez ogrzewanie i przepływ powietrza), a to obniża aktywność wody. W środowisku o mniejszej dostępności wody mikroorganizmy trudniej się rozwijają, a reakcje psucia zachodzą wolniej. W praktyce kucharskiej suszone owoce są też lżejsze, bardziej skoncentrowane w smaku i mogą być dłużej przechowywane.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Śliwki w occie." – utrwalenie wynika przede wszystkim z działania kwasu octowego (zakwaszenie środowiska), czyli mechanizmu chemicznego. Niska wartość pH ogranicza rozwój wielu drobnoustrojów.
- "Kapusta kiszona." – kiszenie to metoda biologiczna, oparta o fermentację mlekową. Bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy, który obniża pH i stabilizuje produkt; to nie jest utrwalanie fizyczne.
- "Ogórki marynowane." – marynowanie w typowym rozumieniu polega na zakwaszeniu (najczęściej ocet) i dodatkach przypraw; dominujący mechanizm to chemiczne hamowanie rozwoju drobnoustrojów przez kwaśne środowisko.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedzi pojawia się suszone, zwykle chodzi o metodę fizyczną (usuwanie wody). Gdy pojawia się ocet/marynata – myśl o chemicznym zakwaszeniu, a przy kiszeniu – o fermentacji (metoda biologiczna).
