KWALIFIKACJA HGT2 - STYCZEŃ 2014

W potrawie boeuf Stroganow kluczowe jest, aby mięso po pokrojeniu w cienkie paski było kruche i zachowało soczystość przy krótkiej obróbce cieplnej (szybkie obsmażenie, a potem krótkie połączenie z sosem). Z tego względu właściwym wyborem jest odpowiedź "Polędwicę." – to element wołowiny o wysokiej kruchości, przeznaczany do dań, w których liczy się delikatna struktura i krótki czas obróbki.

Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują do klasycznego doboru surowca?

• "Szponder." To element bardziej "roboczy", zwykle o większej zawartości tkanek łącznych i tłuszczu. Daje dobry smak w wywarach lub daniach wymagających dłuższego gotowania/duszenia, ale w Stroganowie mógłby pozostać twardszy, jeśli obróbka jest krótka.
• "Rozbratel." Taki wybór bywa kojarzony z innymi potrawami wołowymi, jednak w pytaniu chodzi o typowy, klasyczny dobór elementu do Stroganowa, gdzie oczekuje się maksymalnej delikatności i pewnego efektu technologicznego przy krótkim smażeniu.
• "Zrazową." Nazwa może mylić, bo Stroganow często bywa krojony w paski podobnie jak mięso na zrazy. Jednak zrazowa jest częściej wybierana do potraw duszonych dłużej; przy zbyt krótkiej obróbce może nie dać takiej kruchości jak polędwica.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się danie z wołowiny wymagające szybkiego smażenia i delikatnej struktury, najpierw rozważ elementy naturalnie kruche. Gdy pojawia się długie duszenie, pieczenie lub wywar, częściej sprawdzą się elementy twardsze, które zmiękną w czasie obróbki.