"Konserwacja biologiczna" to utrwalanie żywności z wykorzystaniem procesów biologicznych, przede wszystkim kontrolowanej fermentacji prowadzonej przez mikroorganizmy. W praktyce handlowej najczęściej kojarzy się ją z fermentacją mlekową, która obniża pH produktu i ogranicza rozwój drobnoustrojów niepożądanych. Dzięki temu żywność zyskuje większą trwałość oraz charakterystyczny smak i zapach.
Odpowiedź "Ogórki kiszone" jest poprawna, ponieważ kiszenie to klasyczny przykład fermentacji mlekowej: naturalnie występujące bakterie mlekowe przetwarzają cukry na kwas mlekowy, co utrwala produkt.
Pozostałe propozycje dotyczą innych metod utrwalania:
- "Dżem jagodowy" – trwałość uzyskuje się głównie przez wysokie stężenie cukru (zmniejszenie dostępności wody dla drobnoustrojów) oraz zwykle obróbkę termiczną podczas przygotowania.
- "Konserwa mięsna" – typowo jest utrwalana metodą fizyczną: sterylizacją/pasteryzacją w opakowaniu oraz hermetycznym zamknięciem, a nie przez fermentację.
- "Mleko pasteryzowane" – to przykład utrwalania poprzez obróbkę cieplną (pasteryzację), czyli metodę fizyczną redukującą liczbę drobnoustrojów.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się produkty "kiszone" (kapusta kiszona, ogórki kiszone), zwykle chodzi o fermentację i utrwalanie biologiczne. Produkty "pasteryzowane" i "konserwy" łącz przede wszystkim z obróbką termiczną, a dżemy z cukrzeniem i gotowaniem.
