Metody utrwalania żywności dzieli się m.in. na biologiczne, fizyczne i chemiczne. Utrwalanie biologiczne polega na tym, że w produkcie zachodzą kontrolowane przemiany wywołane przez mikroorganizmy lub enzymy, a powstające związki (np. kwasy) hamują rozwój niepożądanej mikroflory i przedłużają trwałość.
"Ogórki kiszone." to klasyczny przykład utrwalania biologicznego, ponieważ trwałość i charakterystyczny smak są wynikiem fermentacji mlekowej. W jej przebiegu cukry obecne w surowcu są przekształcane przez bakterie mlekowe, a zakwaszenie środowiska ogranicza psucie.
Pozostałe produkty wskazują inne mechanizmy utrwalania:
- "Powidła śliwkowe." – trwałość zapewnia przede wszystkim wysoka zawartość cukru oraz zmniejszenie ilości wody podczas długiego gotowania (zagęszczanie). To nie jest metoda biologiczna, bo nie opiera się na celowym działaniu mikroorganizmów.
- "Daktyle suszone." – utrwalenie uzyskuje się przez suszenie, czyli obniżenie aktywności wody. To metoda fizyczna (odwodnienie), a nie biologiczna.
- "Mleko pasteryzowane." – pasteryzacja to obróbka cieplna zmniejszająca liczbę drobnoustrojów i aktywność enzymów. Jest to metoda fizyczna/termiczna, przeciwna do utrwalania biologicznego, które korzysta z aktywności wybranych mikroorganizmów.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się słowa "kiszone/kiszona/kiszonki", najczęściej chodzi o fermentację mlekową, a więc utrwalanie biologiczne. Natomiast "pasteryzowane" sugeruje utrwalanie termiczne, a "suszone" – odwodnienie.
