Ocena organoleptyczna (sensoryczna) to sprawdzanie jakości żywności za pomocą zmysłów człowieka. Ocenia się przede wszystkim takie cechy, które można bezpośrednio zobaczyć, powąchać, poczuć w dotyku w jamie ustnej (a w wielu zastosowaniach także smak, choć nie został tu podany w odpowiedziach).
Dlatego poprawna jest odpowiedź "Wartość odżywcza". Wartość odżywcza dotyczy składu żywności (np. zawartości energii, białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika, witamin i składników mineralnych) i nie jest parametrem ocenianym "na zmysły" w typowej próbie organoleptycznej. Aby ją określić, korzysta się z receptury, tabel składu, deklaracji producenta surowców lub badań laboratoryjnych.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą cech sensorycznych:
- "Kolor" jest elementem wyglądu, a wygląd to jedna z podstawowych osi oceny organoleptycznej (np. zbyt ciemny biszkopt, nierównomierne zrumienienie, przebarwienia kremu).
- "Zapach" (aromat) jest kluczowy w ocenie świeżości i poprawności procesu; w cukiernictwie łatwo wykrywa się w ten sposób wady typu zapach jełki, obcy zapach z opakowania lub zbyt intensywny aromat.
- "Tekstura" opisuje wrażenia związane ze strukturą i konsystencją (kruchość, miękkość, ziarnistość, lepkość), które są typowo oceniane w badaniu sensorycznym.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli parametr wymaga obliczeń z receptury lub danych żywieniowych, to zwykle nie jest organoleptyczny. Jeśli można go ocenić bez przyrządów, używając zmysłów, to najczęściej należy do oceny organoleptycznej.
