Utrwalanie żywności metodą biologiczną oznacza wykorzystanie procesów zachodzących z udziałem mikroorganizmów lub ich enzymów. W gastronomii najczęściej chodzi o fermentację mlekową, czyli przetwarzanie cukrów przez bakterie kwasu mlekowego do kwasu mlekowego. Powstające środowisko kwaśne oraz ograniczenie rozwoju drobnoustrojów niepożądanych powodują, że produkt dłużej zachowuje przydatność do spożycia.
Odpowiedź "Ogórki kwaszone." jest poprawna, ponieważ ogórki kwaszone to typowy przykład kiszenia, a więc fermentacji mlekowej prowadzonej w solance. To właśnie aktywność bakterii i wytworzenie kwasu mlekowego stanowią mechanizm utrwalania biologicznego.
Pozostałe propozycje dotyczą innych, niebiologicznych metod:
- "Grzyby marynowane." – marynowanie to utrwalanie głównie przez dodatek octu (kwasu octowego) i przypraw; mechanizm jest chemiczny, a nie oparty na fermentacji.
- "Owoce kandyzowane." – kandyzowanie polega na nasyceniu owoców cukrem, co obniża aktywność wody; jest to metoda fizykochemiczna, nie fermentacja.
- "Owoce suszone." – suszenie utrwala przez odwadnianie i zmniejszenie dostępnej wody dla drobnoustrojów; to metoda fizyczna.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "biologiczne", szukaj produktów kojarzonych z fermentacją (kiszonki), a nie z octem, cukrem czy samym odparowaniem wody.
