Utrwalanie mleka przez ogrzewanie w zakresie typowym dla pasteryzacji polega na krótkotrwałym działaniu podwyższonej temperatury (niższej niż temperatura wrzenia), aby znacząco zmniejszyć liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych i saprofitycznych. Dzięki temu produkt staje się bezpieczniejszy i ma dłuższą trwałość w chłodniczych warunkach przechowywania, ale nie jest "jałowy".
Odpowiedź "pasteryzowane" pasuje do opisu, ponieważ podane parametry wskazują na proces termiczny o charakterze krótkotrwałym, stosowany właśnie do pasteryzacji mleka. W praktyce technologicznej spotyka się różne warianty czasowo-temperaturowe, a wspólną cechą jest to, że jest to obróbka łagodniejsza niż sterylizacja.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "sterylizowane" – sterylizacja to obróbka znacznie intensywniejsza, której celem jest bardzo dalekie ograniczenie mikroflory (w praktyce uzyskanie długiej trwałości bez chłodzenia). Parametry krótkiego ogrzewania w okolicach kilkudziesięciu stopni nie opisują typowej sterylizacji.
- "zagęszczone" – zagęszczanie dotyczy głównie usuwania części wody (np. przez odparowanie), aby zwiększyć zawartość suchej masy. To inny kierunek przetworzenia niż samo "utrwalenie przez krótkie ogrzewanie" i nie wynika bezpośrednio z podanych parametrów.
- "acidofilne" – mleko acidofilne jest związane z procesem fermentacji i obecnością określonych kultur bakterii. Nie jest to nazwa metody utrwalania poprzez jednorazowe ogrzewanie do wskazanej temperatury.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się krótki czas i temperatura wyraźnie niższa niż wrzenie, najczęściej chodzi o pasteryzację. Gdy mowa o bardzo długiej trwałości bez chłodzenia lub o procesach bardzo intensywnych, wtedy rozważa się sterylizację/UHT.
