W pytaniu kluczowe jest sformułowanie "całkowitego zniszczenia drobnoustrojów" w żywności poddawanej utrwalaniu. Spośród podanych metod najbliżej temu celowi jest sterylizowanie, czyli proces utrwalania z użyciem wysokiej temperatury, którego intencją jest eliminacja mikroflory w stopniu znacznie większym niż w pasteryzacji.
Dlaczego "sterylizowanie"?
W praktyce technologii żywności sterylizacja jest kojarzona z utrwalaniem produktów (np. konserw), gdzie stosuje się warunki cieplne prowadzące do bardzo głębokiej redukcji drobnoustrojów, w tym form bardziej odpornych. To odróżnia ją od metod, które jedynie ograniczają liczebność mikroorganizmów lub zatrzymują ich wzrost.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "peklowanie" – jest metodą konserwowania (m.in. przez sól i związki peklujące), wpływa na trwałość i bezpieczeństwo, ale nie jest procesem "całkowitego zniszczenia" mikroflory. Działa głównie poprzez stworzenie niekorzystnych warunków dla rozwoju drobnoustrojów.
- "mrożenie" – w typowym ujęciu nie służy do zabicia wszystkich drobnoustrojów, lecz do zahamowania ich wzrostu i spowolnienia procesów psucia. Po rozmrożeniu część mikroflory może nadal być obecna i ponownie się namnażać.
- "pasteryzowanie" – to obróbka cieplna o łagodniejszych parametrach niż sterylizacja. Jej celem jest zmniejszenie liczby drobnoustrojów i inaktywacja części enzymów, ale z założenia nie oznacza pełnej eliminacji wszystkich form mikroorganizmów.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "całkowite zniszczenie drobnoustrojów", szukaj metody o najsilniejszym efekcie mikrobiologicznym. Gdy jest mowa o "przedłużeniu trwałości" lub "zmniejszeniu liczby drobnoustrojów", częściej pasuje pasteryzacja, chłodzenie lub mrożenie.
