Zasady racjonalnego żywienia w praktyce kucharza oznaczają komponowanie posiłku tak, aby był zbilansowany (energia i makroskładniki), urozmaicony oraz przygotowany metodami sprzyjającymi zdrowiu (częściej gotowanie, duszenie, pieczenie; rzadziej smażenie, szczególnie w głębokim tłuszczu). W typowym zestawie obiadowym dąży się do układu: zupa + drugie danie (białko) + jeden dodatek skrobiowy + porcja warzyw.
Odpowiedź "Krupnik, klopsiki w sosie pomidorowym, ziemniaki z wody, sałatka z ogórków" spełnia te założenia: klopsiki są źródłem białka, ziemniaki dostarczają węglowodanów jako główny dodatek, a sałatka zwiększa udział warzyw (błonnik, witaminy). Dodatkowo "ziemniaki z wody" wskazują na łagodną metodę obróbki bez nadmiaru tłuszczu.
- Propozycja z "ryżem" jest oceniana mniej korzystnie, bo w praktyce dydaktycznej często podkreśla się zasadę niedublowania dodatków skrobiowych w jednym posiłku. Krupnik zawiera kaszę jako składnik zupy, a dołożenie ryżu zwiększa ładunek węglowodanów w całym zestawie.
- Propozycja z "frytkami" jest niezgodna z zaleceniem ograniczania potraw smażonych w głębokim tłuszczu. Nawet przy obecności warzyw, metoda przygotowania dodatku skrobiowego obniża zgodność zestawu z racjonalnym żywieniem.
- Propozycja z "kaszą gryczaną" również może prowadzić do kumulacji źródeł węglowodanów (kasza w zupie + kasza jako dodatek do drugiego dania), co przeczy idei prostego, zbilansowanego zestawu obiadowego.
Na egzaminie warto patrzeć nie tylko na to, czy w zestawie są "zdrowe" elementy, ale też na całość bilansu (ile jest produktów skrobiowych) oraz na technikę obróbki. To właśnie te dwa kryteria najczęściej rozstrzygają między podobnymi odpowiedziami.
