Masa orzechowa w cukiernictwie to masa, w której surowcem nadającym smak i strukturę są orzechy (często mielone). Do uzyskania odpowiedniej słodyczy i stabilizacji struktury stosuje się cukier. W wielu typowych technologiach elementem, który pomaga związać masę i jednocześnie wprowadzić lekkość/objętość po obróbce, są białka jaj (np. w masach wykorzystywanych do wypieku blatów lub spodów na bazie orzechów).
Odpowiedź "Orzechy, białka jaj, cukier." wskazuje zestaw surowców, który spełnia te funkcje: orzechy tworzą bazę i smak, cukier zapewnia słodycz i wpływa na konsystencję, a białka jaj odpowiadają za właściwości strukturotwórcze (po ubiciu i/lub ogrzaniu).
Pozostałe propozycje sugerują inne rozwiązania technologiczne:
- "Orzechy, cukier, mąka." – dodatek mąki kieruje w stronę ciast i mas mącznych; nie jest to typowy, definicyjny zestaw surowców dla masy orzechowej.
- "Orzechy, syrop, aromat." – syrop i aromat mogą występować w niektórych nadzieniach lub polewach, ale aromat nie zastępuje roli białek jaj, a syrop zmienia charakter masy.
- "Orzechy, syrop, mleko." – mleko jest charakterystyczne dla kremów i mas mlecznych; w połączeniu z syropem wskazuje raczej na masę/krem o innym profilu niż klasyczna masa orzechowa.
W zadaniach egzaminacyjnych warto rozpoznawać funkcję składników: jeśli masa ma być wyraźnie "orzechowa" i jednocześnie oparta o proste surowce strukturotwórcze, obecność białek jaj obok cukru i orzechów jest istotną wskazówką.
