W systemie HACCP skrót CCP oznacza Critical Control Point(s), czyli krytyczne punkty kontroli. CCP to takie miejsca/etapy w procesie przygotowania żywności, w których kontrola jest niezbędna, aby:
- zapobiec powstaniu zagrożenia (np. mikrobiologicznego),
- wyeliminować zagrożenie, albo
- ograniczyć je do poziomu akceptowalnego.
W praktyce kucharza CCP często wiąże się z parametrami, które da się jednoznacznie mierzyć i nadzorować (np. czas i temperatura obróbki termicznej, szybkie schładzanie, warunki przechowywania). Dla CCP ustala się limity krytyczne oraz sposób monitorowania i działania korygujące, gdy limit zostanie przekroczony.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- FAO – to skrót nazwy organizacji międzynarodowej zajmującej się m.in. wyżywieniem i rolnictwem, a nie nazwa elementu systemu HACCP.
- GMP – oznacza Dobrą Praktykę Produkcyjną; dotyczy ogólnych zasad organizacji i higieny produkcji, ale nie jest skrótem "krytycznych punktów kontroli".
- WHO – to skrót nazwy organizacji międzynarodowej zajmującej się zdrowiem publicznym; również nie odnosi się bezpośrednio do oznaczenia CCP.
Na egzaminie warto pamiętać, że HACCP operuje kilkoma charakterystycznymi skrótami (m.in. CCP, a także pojęciami limitów krytycznych i monitorowania). Rozpoznanie CCP jest podstawą do dalszych zadań dotyczących dokumentacji i nadzoru bezpieczeństwa żywności w gastronomii.
