Metoda organoleptyczna to ocena jakości surowca wykonywana bez aparatury laboratoryjnej, przy użyciu zmysłów: wzroku (wygląd, barwa, obecność zanieczyszczeń), węchu (zapach obcy, stęchły) oraz dotyku (np. wyczuwalne zbrylenia). W przypadku mąki taka ocena jest typowym etapem wstępnej kontroli surowca w cukierni.
Dlatego poprawna jest odpowiedź: "obecność szkodników." Szkodniki lub ich ślady (np. żywe osobniki, fragmenty, pajęczynki, grudki o nietypowym wyglądzie) są możliwe do zauważenia podczas oględzin surowca, a więc mieszczą się w ocenie organoleptycznej.
Pozostałe propozycje dotyczą parametrów, które wymagają badań analitycznych:
- "zawartość wody." Wilgotność mąki określa się metodami pomiarowymi (np. suszarkowymi lub aparatami do szybkiego oznaczania). Wrażenie "suchej" lub "wilgotnej" mąki może być mylące i nie daje wyniku liczbowego.
- "popiołowość." Popiołowość jest wskaźnikiem związanym z ilością składników mineralnych (zawartością "popiołu" po spaleniu próbki). To pojęcie laboratoryjne – nie da się go wiarygodnie ocenić wzrokiem ani węchem.
- "kwasowość bierną lub czynną." Kwasowość (w różnych ujęciach) również wymaga procedur analitycznych i odczynników. Sam zapach nie jest miarą kwasowości i może prowadzić do błędnych wniosków.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się parametry chemiczne lub fizykochemiczne (wilgotność, popiół, kwasowość), zwykle oznacza to konieczność analizy laboratoryjnej. Organoleptyka najczęściej dotyczy cech bezpośrednio obserwowalnych: wyglądu, zapachu, ewentualnie struktury wyczuwalnej dotykiem.
