KWALIFIKACJA SPC3 - STYCZEŃ 2023

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Metoda trójfazowa, znana również jako metoda wstępnego zaczynu, polega na stopniowym mieszaniu składników ciasta, co pozwala na lepsze wykształcenie sieci glutenu i fermentację mikroflory. Jest to szczególnie ważne przy produkcji chleba graham, który jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej. Pełnoziarnista mąka pszenna zawiera więcej składników, które mogą utrudniać rozwój sieci glutenu, dlatego stopniowe dodawanie wody i dłuższa fermentacja są korzystne. Pozwala to na uzyskanie lepszej struktury i objętości chleba. W przypadku bułek zwykłych, bułek paryskich i chleba tureckiego, metoda trójfazowa nie jest zazwyczaj stosowana, ponieważ te produkty nie wymagają tak intensywnej fermentacji i pracy glutenu jak chleb graham.