Pytanie wymaga połączenia dwóch umiejętności: rozpoznania, do jakiej grupy technologicznej należy "polędwica łososiowa", oraz poprawnego odczytania temperatury z tabeli metod wędzenia.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź "22 °C"?
"Polędwica łososiowa" jest traktowana jako wyrób surowy wędzony na zimno (nie następuje tu parzenie ani pełne "ugotowanie" mięsa). W tabeli "Metody wędzenia" wiersz obejmujący "kiełbasy surowe, wędzonki surowe" przypisuje do tej kategorii temperaturę ok. 22°C i metodę "wędzenie zimne". Zatem, wybierając temperaturę procesu dla polędwicy łososiowej, należy zastosować wartość wskazaną dla wędzonek surowych.
Dlaczego pozostałe temperatury są nieprawidłowe?
- "35 °C" mieści się w zakresie typowym dla wędzenia ciepłego (w tabeli: 25–45°C). Ta metoda dotyczy produktów, które wymagają częściowego związania białek i innego prowadzenia procesu (np. wyroby parówkowe), a nie wędzonek surowych.
- "48 °C" jest już powyżej zakresu wędzenia ciepłego z tabeli i w praktyce przesuwa proces w stronę obróbki cieplnej. Dla wędzonek surowych byłoby to zbyt wysokie, bo mogłoby zmieniać strukturę produktu.
- "75 °C" odpowiada górnej części zakresu wędzenia gorącego (w tabeli: 45–80°C), które łączy działanie dymu z intensywną obróbką cieplną, typową dla wyrobów gotowych do spożycia (np. szynka parzona). To inna kategoria wyrobu niż polędwica wędzona na zimno.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw ustal, czy wyrób jest surowy czy parzony/gotowy do spożycia. Dopiero potem dobierz wiersz tabeli i temperaturę: surowe wędzonki → wędzenie zimne → ok. 22°C.
