Ocena organoleptyczna (sensoryczna) to wstępna kontrola jakości surowca wykonywana zmysłami, bez oznaczeń chemicznych czy mikrobiologicznych. Dlatego w mleku surowym sprawdza się przede wszystkim cechy, które można ocenić "na miejscu": wygląd i zapach.
Odpowiedź "barwy i zapachu" jest właściwa, ponieważ:
- barwa (wzrok) pozwala zauważyć nietypowe zabarwienie, zmętnienie lub inne odchylenia od typowego wyglądu surowca,
- zapach (węch) umożliwia wychwycenie obcych woni, które mogą świadczyć o zepsuciu, zanieczyszczeniu lub przeniknięciu zapachów z otoczenia.
Pozostałe propozycje odnoszą się do innych rodzajów oceny jakości, ale nie do organoleptyki:
- "kwasowości i gęstości" to parametry fizykochemiczne. Mogą być ważne technologicznie, lecz wymagają pomiaru (np. metodą miareczkowania lub przyrządami), a nie samej oceny zmysłowej.
- "zawartości tłuszczu i białka" to również oznaczenia składu wykonywane metodami analitycznymi. Nie da się ich wiarygodnie określić wyłącznie wzrokiem lub węchem.
- "czystości mikrobiologicznej" dotyczy bezpieczeństwa zdrowotnego i wymaga badań mikrobiologicznych (posiewów/analiz). Nie jest elementem oceny organoleptycznej, choć niepokojący zapach może być sygnałem do zlecenia takich badań.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się słowo "organoleptyczna", szukaj odpowiedzi związanych z wzrokiem, węchem, smakiem, dotykiem (wygląd, barwa, zapach, smak, konsystencja), a nie z liczbami, procentami czy "czystością mikrobiologiczną".
