Ocena organoleptyczna (sensoryczna) polega na sprawdzeniu cech surowca za pomocą zmysłów człowieka. W praktyce kontroli surowców piekarskich i cukierniczych oznacza to przede wszystkim ocenę:
- wyglądu zewnętrznego (np. barwy, czystości, obecności zanieczyszczeń, zbryleń, oznak zawilgocenia),
- zapachu (czy jest typowy dla surowca, czy nie pojawiają się zapachy obce, stęchłe, zjełczałe),
- smaku (gdy jest to zasadne i bezpieczne dla danego surowca oraz procedur zakładowych).
Dlatego odpowiedź: "kontroli smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego" jest właściwa, bo dokładnie opisuje ocenę wykonywaną bezpośrednio przez człowieka na podstawie wrażeń zmysłowych.
Pozostałe propozycje dotyczą innych rodzajów kontroli:
- "pomiarze temperatury i wilgotności" – to kontrola instrumentalna parametrów fizycznych. Może być ważna dla magazynowania lub przydatności surowca, ale nie jest to ocena organoleptyczna.
- "przeprowadzeniu badań składu chemicznego" – to analiza laboratoryjna, wymagająca metod badawczych i sprzętu. Jest bardziej szczegółowa, lecz nie jest oceną zmysłową.
- "kontroli ilościowej i pomiarze wagi" – dotyczy ilości (masy) i zgodności dostawy z dokumentacją, czyli kontroli ilościowej, a nie jakościowej oceny sensorycznej.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się słowo "organoleptyczna", myśl o zmysłach: wzrok, węch, smak (czasem także dotyk/odczucie). Jeśli odpowiedź zawiera pomiary, liczby lub badania laboratoryjne, zwykle nie jest to organoleptyka.
