Ocena organoleptyczna (sensoryczna) to ocena jakości produktu wykonywana za pomocą zmysłów: wzroku, dotyku, węchu (a w zależności od produktu także smaku i słuchu). W przypadku mięsa zwierząt rzeźnych w praktyce gospodarczej i towaroznawczej szczególnie istotne są cechy, które można szybko ocenić bez aparatury.
Odpowiedź "barwę i teksturę" pasuje do tej definicji, ponieważ:
- barwa jest cechą wzrokową i stanowi podstawowy wyróżnik jakości oraz ewentualnych nieprawidłowości (np. nietypowe zabarwienie),
- tekstura/konsystencja jest odczuwalna dotykiem (sprężystość, jędrność, wrażenie "suche/mokre" na powierzchni) i pomaga ocenić stan surowca.
Pozostałe odpowiedzi zawierają elementy, które nie są typowo wynikiem oceny organoleptycznej albo łączą cechy sensoryczne z parametrami wymagającymi badań:
- "zawartość wody i pH" – oba parametry są ustalane metodami pomiarowymi/laboratoryjnymi. pH wymaga przyrządu, a zawartość wody oznacza się analitycznie; nie jest to klasyczna ocena zmysłowa.
- "temperaturę i smak" – temperaturę można zmierzyć termometrem, a "smak" nie jest standardowym kryterium oceny surowego mięsa w typowej procedurze oceny surowca (z przyczyn higienicznych i technologicznych). Połączenie tych elementów czyni odpowiedź nieadekwatną.
- "zapach i zawartość popiołu" – zapach jest cechą organoleptyczną, ale zawartość popiołu to parametr chemiczny oznaczany w laboratorium. Taka para miesza dwie różne metody oceny.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawiają się wielkości typu pH, procent wody czy "popiół", zwykle oznacza to badania instrumentalne/chemiczne, a nie czystą organoleptykę. Dla organoleptyki typowe są słowa: barwa, zapach, konsystencja/tekstura, wygląd, powierzchnia.
