Ocena organoleptyczna to ocena surowca wykonywana za pomocą zmysłów. W praktyce oznacza to, że sprawdza się takie cechy, które można bezpośrednio: zobaczyć, powąchać, posmakować (jeśli przewiduje to procedura) oraz ocenić dotykiem i przez przełamanie próbki.
W przypadku drożdży świeżych prasowanych typowo ocenia się m.in.: zapach (czy jest świeży i charakterystyczny), smak (czy nie ma obcych posmaków), konsystencję i przełom (czy masa jest jednolita, niekleista, bez niepożądanych zmian). Uzupełnieniem tej oceny jest także barwa, bo jest to cecha wizualna, która szybko sygnalizuje nieprawidłowości (np. zabrudzenia, przebarwienia, oznaki pogorszenia jakości).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do oceny organoleptycznej?
- "Trwałości" nie da się rzetelnie ocenić samymi zmysłami w jednym momencie; trwałość jest wynikiem czasu przechowywania i warunków oraz wymaga odniesienia do dat i/lub badań.
- "Siły pędnej" odnosi się do zdolności fermentacyjnej/aktywności technologicznej drożdży, czyli parametru procesowego. Może być oceniana metodami technologicznymi (np. próbami fermentacyjnymi), ale nie jest typową cechą zmysłową.
- "Wilgotności" to parametr fizykochemiczny, zwykle oznaczany pomiarowo, a nie organoleptycznie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pada hasło "organoleptyczna", wybieraj cechy możliwe do oceny wzrokiem, węchem, smakiem i dotykiem, a odrzucaj parametry wymagające aparatury lub czasu obserwacji.
