Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni mięsa zamrożonego są typowym objawem oparzeliny zamrażalniczej (tzw. "freezer burn"). Zjawisko to wiąże się przede wszystkim z odwodnieniem powierzchni produktu: w czasie przechowywania w niskiej temperaturze lód z wierzchniej warstwy może sublimować (przechodzić z postaci stałej do pary), a produkt traci wodę i staje się miejscowo suchy, jaśniejszy i matowy. Sprzyja temu długi czas mrożenia, wahania temperatury oraz nieszczelne lub zbyt przepuszczalne opakowanie.
Odpowiedź "jełczenia tłuszczu" nie pasuje najlepiej do opisu, ponieważ jełczenie kojarzy się głównie ze zmianą zapachu i smaku (nieprzyjemny, zjełczały aromat) i jest najbardziej typowe dla produktów o wysokiej zawartości tłuszczu; nie daje charakterystycznych "białych, suchych" plam wynikających z ubytku wody.
Odpowiedź "hydrolizy enzymatycznej" jest myląca, bo aktywność enzymów jest silnie ograniczona w temperaturach zamrażalniczych; hydroliza i inne procesy enzymatyczne częściej mają znaczenie przy niewłaściwym przechowywaniu w temperaturach wyższych (np. chłodniczych) lub podczas rozmrażania.
Odpowiedź "utleniania białek" może wpływać na barwę i jakość, ale opis "białych plam" na mrożonym mięsie najtrafniej wskazuje na powierzchniowe wysuszenie i uszkodzenia mroźnicze, a nie na dominujący efekt utleniania.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: jasne, suche plamy na mrożonce = problem z opakowaniem, czasem składowania lub wahaniami temperatury.
