W pytaniu opisano ogrzewanie produktu w zakresie 115–125 °C z celem polegającym na zniszczeniu form wegetatywnych oraz form przetrwalnikowych (spor) mikroorganizmów. Taki cel procesu jest kluczowy: jeżeli mają zostać zniszczone także przetrwalniki, mówimy o sterylizacji, a nie o pasteryzacji.
Dlaczego poprawna jest "sterylizacja fizyczna"?
"Fizyczna" oznacza, że czynnikiem niszczącym drobnoustroje jest zjawisko fizyczne, w tym przypadku wysoka temperatura (obróbka cieplna). W praktyce technologicznej sterylizacja cieplna jest stosowana tam, gdzie wymagana jest bardzo wysoka trwałość mikrobiologiczna produktu, a celem jest usunięcie również spor, które są bardziej odporne niż formy wegetatywne.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Pasteryzacja niska" i "pasteryzacja wysoka" to procesy łagodniejsze. Ich celem jest zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych i psujących oraz inaktywacja części enzymów, ale typowo nie gwarantują zniszczenia przetrwalników. To oznacza, że po pasteryzacji produkt zwykle ma krótszą trwałość i często wymaga chłodniczego przechowywania.
- "Sterylizacja chemiczna" polega na użyciu substancji chemicznych do wyjaławiania (np. powierzchni, narzędzi), a nie na ogrzewaniu produktu do podanych temperatur. W opisie jednoznacznie wskazano ogrzewanie, więc metoda chemiczna nie pasuje.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się informacja o zniszczeniu przetrwalników, traktuj to jako sygnał, że chodzi o sterylizację. Jeśli mowa tylko o ograniczeniu liczby drobnoustrojów (bez spor), częściej pasuje pasteryzacja.
