KWALIFIKACJA SPC3 - STYCZEŃ 2023

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Temperatura fermentacji kwasu w metodzie pięciofazowej dla ciast żytnich powinna wynosić od 28 do 30°C, co zapewnia optymalne warunki dla działania drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Czas fermentacji wynoszący 3 godziny jest wystarczający, aby procesy fermentacyjne przebiegły prawidłowo, nie doprowadzając do nadmiernej kwasowości ciasta. Wyższe temperatury mogłyby przyspieszyć fermentację, ale skrócić czas potrzebny na rozwój pożądanej mikroflory, natomiast niższe temperatury wydłużyłyby ten proces, co nie jest zalecane w metodzie pięciofazowej. Dlatego podana odpowiedź jest zgodna z zaleceniami technologicznymi dla tego typu procesu piekarniczego.