W produkcji jogurtu obróbka cieplna mleka (lub mieszaniny mlecznej) ma dwa główne cele: bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz uzyskanie właściwej struktury produktu po fermentacji. Dlatego stosuje się zwykle wyższe temperatury niż w klasycznej pasteryzacji mleka spożywczego.
Odpowiedź "95°C" jest najlepsza, ponieważ taka temperatura (dobierana w praktyce wraz z odpowiednim czasem przetrzymania) skutecznie zmniejsza liczbę drobnoustrojów konkurencyjnych dla kultur starterowych oraz sprzyja denaturacji białek serwatkowych. Denaturowane białka mogą współtworzyć sieć białkową z kazeiną, co w efekcie daje bardziej zwarty żel i mniejszą skłonność do serwatkowania.
Dlaczego pozostałe propozycje są niekorzystne?
- "45°C" – to zakres temperatur typowy raczej dla prowadzenia fermentacji (inkubacji) po zaszczepieniu kulturami, a nie dla pasteryzacji. Tak niska temperatura nie spełnia celu obróbki cieplnej w zakresie redukcji niepożądanej mikroflory i nie wywołuje pożądanego efektu technologicznego na białka.
- "105°C" – jest to wartość bardzo wysoka jak na typowy reżim pasteryzacji do jogurtu; może być stosowana w niektórych rozwiązaniach technologicznych, ale bez podania czasu i warunków trudno ją uznać za "najlepszą" w ujęciu ogólnym. Zbyt agresywna obróbka może nasilać posmak gotowany i niepotrzebne zmiany jakościowe.
- "140°C" – odpowiada raczej obróbce UHT. W jogurcie zwykle nie jest to celowe, bo może prowadzić do silnych zmian sensorycznych i technologicznych (np. intensywny posmak ogrzewania), a dodatkowo nie jest typowym wyborem dla standardowej technologii jogurtu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy jogurtu, szukaj odpowiedzi wskazującej na wysoką pasteryzację wspierającą strukturę żelu, a nie na temperaturę fermentacji ani na UHT.
