Ocena organoleptyczna (wzrok, dotyk, zapach) jest w piekarni szybkim sposobem kontroli przebiegu fermentacji. W prawidłowo prowadzonym cieście zapach jest typowy dla użytego spulchniacza (drożdży lub zakwasu): wyczuwalny, ale przyjemny i "czysty".
Odpowiedź "Ciasto jest przekwaszone." jest poprawna, ponieważ silny, nieprzyjemny zapach w trakcie fermentacji najczęściej wiąże się z przefermentowaniem (fermentacja trwała zbyt długo lub przebiegała zbyt intensywnie). W praktyce oznacza to nadmierne zakwaszenie i powstawanie niepożądanych produktów fermentacji, co pogarsza właściwości ciasta (m.in. słabsze utrzymanie gazów, gorsza struktura miękiszu, niekorzystny smak).
Odpowiedzi mówiące, że ciasto jest "idealnie wyfermentowane" lub że "fermentacja przebiega prawidłowo" są nieprawidłowe: w takiej sytuacji zapach nie powinien być wyraźnie odpychający. Z kolei stwierdzenie "ciasto jest niedofermentowane" zwykle łączy się raczej z zapachem słabo rozwiniętym (mało intensywnym), a nie z mocno nieprzyjemnym.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się informacja o silnym i nieprzyjemnym zapachu, traktuj to jako alarm o wadzie procesu (zbyt długi czas, zbyt wysoka temperatura, zbyt duża aktywność fermentacyjna), a nie jako objaw "prawidłowości".
