Podczas ogrzewania tłuszczu do bardzo wysokich temperatur zachodzą niekorzystne przemiany chemiczne. Typowy tłuszcz jadalny to głównie triacyloglicerole, czyli estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Gdy tłuszcz jest przegrzewany (powyżej zakresu bezpiecznego smażenia), zaczyna dymić i ulega rozkładowi, a wśród produktów tych przemian pojawiają się związki o działaniu drażniącym.
Odpowiedź "glicerol i akroleina" jest właściwa w sensie szkolno-technologicznym: część glicerolowa triacylogliceroli (glicerol) w wysokiej temperaturze może prowadzić do powstawania akroleiny, kojarzonej z ostrym, gryzącym zapachem dymiącego, przegrzanego tłuszczu. To jeden z powodów, dla których w gastronomii kontroluje się temperaturę tłuszczu i unika jego dymienia.
Pozostałe propozycje są błędne z następujących powodów:
- "aminokwasy i kwasy tłuszczowe" – aminokwasy są typowymi składnikami białek, a nie tłuszczów. Kwasy tłuszczowe mogą pojawiać się przy hydrolizie lub degradacji lipidów, ale zestawienie z aminokwasami wskazuje na pomieszanie tematów.
- "aminokwasy i związki Maillarda" – reakcja Maillarda zachodzi przede wszystkim między aminokwasami (lub białkami) a cukrami redukującymi; dotyczy zbrązowienia i aromatu produktów pieczonych/smażonych, ale nie jest typowym opisem rozkładu samego tłuszczu.
- "akroleina i wolne grupy prostetyczne" – "grupy prostetyczne" odnoszą się do białek z częścią niebiałkową (np. hem), więc nie pasują do tematu rozkładu tłuszczów jadalnych; to termin z innego obszaru biochemii.
Wskazówka praktyczna do egzaminu i pracy kucharza: jeśli tłuszcz wyraźnie dymi i ma gryzący zapach, zwykle oznacza to zbyt wysoką temperaturę i ryzyko powstawania niepożądanych produktów rozkładu. Lepiej obniżyć temperaturę, dobrać tłuszcz o wyższej odporności cieplnej lub wymienić tłuszcz na świeży.
