W produkcji jogurtu pH jest jednym z kluczowych parametrów kontroli procesu i jakości gotowego wyrobu (wpływa m.in. na smak, kwasowość, strukturę żelu i stabilność). Jeżeli dokumentacja technologiczna podaje optymalne pH = 4,6, a pomiar wskazuje pH = 4,5, oznacza to odchylenie od wartości docelowej w kierunku bardziej kwaśnym.
W takiej sytuacji właściwą decyzją jest wykonanie działania korygującego, czyli skorygowanie pH zgodnie z procedurą zakładową (np. poprzez odpowiednio dobraną substancję buforującą, jeśli jest przewidziana w recepturze i technologii). Najważniejsze jest, aby korekta była: (1) dopuszczona w specyfikacji/recepturze, (2) wykonana w kontrolowany sposób i (3) udokumentowana.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "Zignorować różnicę" – nawet niewielka różnica liczbowa może mieć znaczenie technologiczne, a bez znajomości dopuszczalnej tolerancji nie wolno zakładać, że odchylenie jest bezpieczne.
- "Dodać więcej kultury bakterii, aby zwiększyć pH" – w typowej fermentacji kultury bakterii przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co obniża pH. Ta propozycja błędnie zakłada przeciwny kierunek zmiany.
- "Dodać więcej kwasu cytrynowego, aby obniżyć pH" – pH jest już niższe od optymalnego, więc dalsze zakwaszanie oddala produkt od celu i może pogorszyć cechy jakościowe.
Na egzaminie warto zwrócić uwagę na logikę: pH 4,5 < 4,6, więc produkt jest bardziej kwaśny niż docelowo. Następny krok to działanie korygujące zgodne z dokumentacją (a nie "na oko" lub przez dodawanie składników w ciemno).
