KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2023

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podczas zamrażania półtusz wieprzowych białka zawarte w mięsie ulegają denaturacji. Denaturacja to proces, w którym białka tracą swoją naturalną strukturę przestrzenną bez rozkładu wiązań peptydowych. Zmiana ta jest wynikiem rozbicia wiązań wodorowych i innych oddziaływań stabilizujących strukturę trzeciorzędową i czwartorzędową białka. W wyniku niskiej temperatury dochodzi do zmian konformacyjnych białek, co prowadzi do utraty ich naturalnych właściwości funkcjonalnych, takich jak rozpuszczalność czy zdolność do wiązania wody. Proces ten jest nieodwracalny i nie należy go mylić z koagulacją, która jest procesem odwracalnym zachodzącym pod wpływem ciepła.