Tłuszcze (lipidy) zawarte w mięsie mogą ulegać przemianom chemicznym także w warunkach niskiej temperatury. Kluczowym procesem pogarszającym jakość jest autooksydacja, czyli samorzutne utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem tlenu. Skutkiem są nadtlenki i dalsze produkty rozkładu (m.in. aldehydy i ketony), które odpowiadają za jełczenie oksydacyjne – nieprzyjemny zapach i posmak.
Dlaczego to ma znaczenie przy zamrażaniu i przechowywaniu mrożonek? Niska temperatura spowalnia reakcje utleniania, ale zwykle ich całkowicie nie eliminuje. Dodatkowo jakość zależy od dostępu tlenu, rodzaju tłuszczu (udział nienasyconych kwasów tłuszczowych), obecności katalizatorów (np. jonów metali) oraz od warunków przechowywania i opakowania.
Odpowiedzi rozpraszające odnoszą się do innych składników lub zjawisk:
- Koagulacja dotyczy głównie białek i oznacza ich ścięcie/utworzenie skrzepu, typowo pod wpływem ogrzewania lub zmian środowiska. Nie jest typową przemianą tłuszczu jako frakcji lipidowej.
- Denaturacja również dotyczy białek (zmiana struktury przestrzennej), a nie utleniania lipidów. Może zachodzić w żywności w różnych warunkach, ale nie jest właściwą odpowiedzią na pytanie o tłuszcz.
- Hydratacja odnosi się do wiązania wody i zjawisk związanych z uwodnieniem; w kontekście mrożenia kojarzy się raczej z wodą i lodem, a nie z dominującą przemianą chemiczną tłuszczów.
W praktyce technologicznej ogranicza się autooksydację przez minimalizowanie dostępu tlenu (opakowania barierowe), stabilne warunki chłodnicze oraz odpowiednio krótki czas magazynowania.
