Potrawa z mięsa dziczyzny niepoddanego kontroli weterynaryjnej może zawierać larwy włośni (nicienie z rodzaju Trichinella) i w konsekwencji stanowić realne zagrożenie włośnicą (trychinozą) dla konsumenta. Do zakażenia dochodzi po spożyciu mięsa z żywymi larwami, które bytują w mięśniach (mogą być niewidoczne gołym okiem). Dlatego w praktyce, zanim dziczyzna (np. dzik) trafi do konsumpcji lub przetwórstwa, wymaga potwierdzenia ujemnego wyniku badania w kierunku włośni.
Odpowiedź "zawierać włośnie wywołujące trychinozę" jest poprawna, bo wskazuje na kluczowe, specyficzne dla dziczyzny ryzyko biologiczne, które stanowi uzasadnienie obowiązkowych badań. Jest to zagrożenie o wysokiej wadze zdrowotnej, istotne z punktu widzenia kucharza i zasad bezpieczeństwa żywności.
Pozostałe propozycje są nieprawidłowe z następujących powodów:
- "mieć wysoką wartość odżywczą" – wartość odżywcza dziczyzny może być wysoka niezależnie od tego, czy mięso było badane. Kontrola weterynaryjna służy ocenie bezpieczeństwa zdrowotnego (m.in. wykryciu pasożytów), a nie "podnoszeniu" lub "obniżaniu" wartości odżywczej.
- "mieć niską wartość odżywczą" – analogicznie, brak badania nie oznacza automatycznie gorszego składu odżywczego. To mylenie celu kontroli (bezpieczeństwo) z parametrami jakości żywieniowej.
- "spowodować zakażenie salmonellą" – salmonelloza jest znanym zagrożeniem żywnościowym, ale w kontekście dziczyzny i kontroli weterynaryjnej kluczowym, wyróżniającym zagrożeniem jest właśnie Trichinella. W pytaniu sprawdzana jest świadomość typowego ryzyka niezbadanej dziczyzny, a nie ogólna lista możliwych zakażeń pokarmowych.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w zadaniu pojawia się dzik lub dziczyzna "bez badania", najczęściej chodzi o skojarzenie z włośnicą i obowiązkowym badaniem mięsa w tym kierunku.
