Pojawienie się pleśni na powierzchni marmolady wieloowocowej jest sygnałem, że produkt utracił wymaganą jakość i może stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Nawet jeśli widoczna jest tylko niewielka ilość nalotu, nie ma pewności, że zanieczyszczenie dotyczy wyłącznie miejsca, które widać gołym okiem. W wyrobach o jednolitej strukturze (takich jak marmolada) rozwój mikroorganizmów oraz ich produkty mogą występować także w głębszych warstwach.
Odpowiedź "Odmówić przyjęcia do magazynu." jest prawidłowa, ponieważ kontrola przyjęcia dostawy ma zapobiegać wprowadzeniu do obrotu wewnętrznego surowców i półproduktów niezgodnych. Towar z oznakami zepsucia powinien być odseparowany i traktowany jako niezgodny, a w praktyce – nieprzyjęty (z podstawą do reklamacji u dostawcy), aby nie został omyłkowo użyty w produkcji.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "Usunąć pleśń i przeznaczyć do produkcji." – usuwa jedynie widoczny nalot, ale nie eliminuje ryzyka, że w produkcie znajdują się już mikroorganizmy lub ich metabolity. Takie działanie przenosi ryzyko na etap produkcji i na konsumenta.
- "Usunąć pleśń i poddać procesowi pasteryzacji." – pasteryzacja nie jest metodą "naprawy" surowca, który wykazuje oznaki zepsucia; dodatkowo nie daje pewności usunięcia skutków wcześniejszego skażenia. W realiach zakładu ważniejsza jest zasada: nie dopuszczać do procesu surowców niezgodnych.
- "Wykorzystać tylko do wyrobów poddanych pieczeniu." – obróbka cieplna wyrobu końcowego nie stanowi bezpiecznego usprawiedliwienia dla użycia zepsutego składnika; ponadto w praktyce trudno zagwarantować, że takie ograniczenie będzie zawsze dotrzymane i że ryzyko zostanie wyeliminowane.
W zadaniach egzaminacyjnych warto zapamiętać zasadę: jakakolwiek oznaka pleśni w surowcu/półprodukcie przeznaczonym do produkcji jest podstawą do uznania go za niezgodny. Najbezpieczniejszą decyzją jest odmowa przyjęcia i uruchomienie procedury reklamacyjnej.
