Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA SPC1 - CZERWIEC 2023



PYTANIE NR 3.
Jak powinien postąpić pracownik podczas przyjmowania do magazynu zakładu cukierniczego śmietany 18%, jeżeli stwierdził, że upłynął jej termin przydatności do spożycia?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Śmietana po upływie terminu przydatności do spożycia jest surowcem niezgodnym i potencjalnie niebezpiecznym, więc nie wolno jej przyjmować do magazynu.
Schłodzenie nie cofa przekroczenia terminu, a kierowanie jej do produkcji (w tym ciast) naraża wyrób na ryzyko mikrobiologiczne i reklamacje.

Pełne wyjaśnienie:

Przy przyjęciu surowców do magazynu jednym z podstawowych kryteriów oceny jest termin przydatności do spożycia. Jeżeli pracownik stwierdzi, że termin śmietany 18% już minął, właściwym działaniem jest odmowa przyjęcia (zwykle połączona ze zgłoszeniem niezgodności, zwrotem lub reklamacją zgodnie z procedurą zakładu). Taki surowiec nie spełnia wymagań jakościowych i może stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?

  • Umieścić śmietanę w chłodziarce – chłodzenie spowalnia rozwój drobnoustrojów, ale nie przywraca zgodności produktu po przekroczeniu terminu. Termin jest informacją graniczną dla bezpiecznego użycia w normalnych warunkach przechowywania.
  • Wydać śmietanę do produkcji w następnym dniu – przesunięcie w czasie dodatkowo zwiększa ryzyko pogorszenia jakości i bezpieczeństwa. W produkcji cukierniczej śmietana często trafia do kremów i mas, które są wrażliwe mikrobiologicznie.
  • Przeznaczyć śmietanę do produkcji ciasta półfrancuskiego – zmiana przeznaczenia nie usuwa problemu przekroczenia terminu. Nawet jeśli część procesu obejmuje obróbkę cieplną, nie jest to uzasadnienie do użycia surowca niezgodnego; ryzyko oraz odpowiedzialność za wyrób pozostają po stronie zakładu.

W praktyce magazynowej warto pamiętać o zasadzie FEFO (first expired, first out) – produkty z najkrótszym terminem powinny być zużywane jako pierwsze, ale tylko wtedy, gdy termin jeszcze nie upłynął. Po przekroczeniu terminu właściwe jest odrzucenie dostawy, aby nie dopuścić do wprowadzenia niezgodnego surowca do obrotu i produkcji.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Co zrobić z surowcem spożywczym po terminie przydatności podczas przyjęcia dostawy?
Nie należy go przyjmować do magazynu. Surowiec po terminie jest niezgodny i może zagrażać bezpieczeństwu żywności, więc standardową praktyką jest odmowa przyjęcia oraz uruchomienie procedury niezgodności (np. zwrot/reklamacja i zapis w dokumentacji przyjęcia).
Dlaczego nie wolno przyjąć śmietany po terminie nawet do wypieków?
Bo przekroczony termin oznacza brak gwarancji jakości i bezpieczeństwa. Zmiana zastosowania (np. do ciasta) nie usuwa ryzyka mikrobiologicznego ani problemu formalnej niezgodności. Zakład odpowiada za bezpieczeństwo wyrobu gotowego, więc nie powinien wprowadzać do procesu surowców po terminie.
Czy przechowywanie śmietany w chłodni wydłuża jej termin przydatności?
Nie. Chłodnia może spowolnić pogarszanie jakości, ale nie zmienia daty podanej przez producenta. Termin przydatności to granica, po której produkt nie powinien być oferowany ani używany. Dlatego po stwierdzeniu przekroczenia terminu właściwe jest odrzucenie dostawy.
Jakie elementy trzeba sprawdzić przy przyjęciu śmietany do magazynu cukierni?
Najczęściej kontroluje się: termin przydatności, temperaturę i warunki transportu, stan opakowań, zgodność ilości i rodzaju z dokumentami oraz cechy organoleptyczne w ramach procedury. Jeśli którykolwiek z kluczowych parametrów jest niezgodny (np. termin minął), dostawę należy odrzucić.
Jak działa zasada FEFO w magazynie surowców cukierniczych?
FEFO (pierwsze traci ważność, pierwsze wychodzi) oznacza, że do produkcji w pierwszej kolejności wydaje się partie z najkrótszym terminem. Zasada pomaga ograniczać przeterminowanie, ale nie uprawnia do użycia surowca po terminie. Po przekroczeniu terminu partia powinna być wycofana z użycia.
Co to jest niezgodność dostawy w HACCP i jak ją zgłaszać?
Niezgodność to sytuacja, gdy dostawa nie spełnia wymagań (np. minął termin, uszkodzone opakowanie, zła temperatura). Zgłasza się ją zgodnie z procedurą: oznacza się partię, nie dopuszcza do użycia, sporządza zapis (protokół), informuje przełożonego i ustala z dostawcą zwrot lub reklamację.
Kiedy należy odmówić przyjęcia surowców mlecznych do magazynu?
Odmowa jest właściwa m.in. przy przekroczonym terminie przydatności, podejrzeniu przerwania łańcucha chłodniczego, nieszczelnych lub zabrudzonych opakowaniach, braku identyfikowalności partii albo niezgodności z zamówieniem. Kryteria zwykle wynikają z instrukcji zakładowych i systemu HACCP.
Dlaczego terminy przydatności są tak ważne w produkcji kremów i mas?
Bo kremy i masy na bazie nabiału są wrażliwe mikrobiologicznie, a ich bezpieczeństwo zależy od jakości surowców oraz temperatury. Użycie śmietany po terminie zwiększa ryzyko niepożądanych zmian i może prowadzić do zatruć lub reklamacji. Dlatego kontrola dat przy przyjęciu jest kluczowa.
Jakie są najczęstsze błędy przy przyjmowaniu dostaw do magazynu w cukierni?
Typowe błędy to: pośpiech i brak kontroli dat, przyjęcie surowca "bo szkoda wyrzucić", nieuwzględnianie FEFO, pomijanie oceny opakowań i temperatury oraz brak zapisu niezgodności. Skutkiem może być użycie surowca niebezpiecznego i problemy jakościowe wyrobów gotowych.
Czy można przyjąć towar po terminie i od razu go zutylizować na miejscu?
W praktyce magazynowej standardem jest odmowa przyjęcia i zwrot/reklamacja, aby nie wprowadzać niezgodnego surowca do magazynu. Utylizacja na miejscu bywa możliwa tylko według wewnętrznych procedur i ustaleń z dostawcą, ale egzaminowo poprawną reakcją na stwierdzenie terminu po dacie jest nie przyjmować towaru.
info

To pytanie poprawnie rozwiązuje 71% zdających egzamin. średnio łatwe

Źródła:

  • Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego (General Food Law), art. 14 (wymogi bezpieczeństwa żywności)
  • Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, załącznik II (wymagania higieniczne dla przedsiębiorstw spożywczych)
  • Codex Alimentarius: General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (latest revision), Annex: HACCP System and Guidelines for its Application

Materiały:

  • Materiały szkolne z GHP/GMP dla gastronomii i zakładów spożywczych
  • Opracowania i procedury HACCP dla małych zakładów cukierniczych (przykładowe instrukcje przyjęcia surowców)
  • Podręczniki z technologii żywności (surowce mleczne, trwałość i przechowywanie)
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego