W analizie zagrożeń bezpieczeństwa żywności (podejście HACCP) wyróżnia się m.in. zagrożenia chemiczne, fizyczne, mikrobiologiczne oraz rzadziej rozpatrywane radiologiczne. Opis w pytaniu dotyczy sytuacji, w której na wewnętrznych powierzchniach maszyn pozostają resztki środków myjących.
Dlaczego to zagrożenie chemiczne?
Ponieważ detergenty i inne preparaty myjące są substancjami chemicznymi. Jeżeli po myciu nie wykonano skutecznego płukania (lub użyto niewłaściwego stężenia środka), pozostałości mogą przedostać się do żywności podczas kolejnej produkcji. Skutkiem może być przekroczenie akceptowalnych poziomów pozostałości, pogorszenie jakości, a przede wszystkim ryzyko zdrowotne dla konsumenta.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Fizycznym – zagrożenia fizyczne to ciała obce (np. fragment szkła, metalu, plastiku). Resztka detergentu nie jest ciałem obcym w sensie mechanicznym, tylko substancją chemiczną.
- Radiologicznym – dotyczy obecności radionuklidów lub promieniowania jonizującego. Sam fakt mycia maszyn i pozostawienia detergentu nie tworzy takiego zagrożenia.
- Mikrobiologicznym – to ryzyko obecności bakterii, wirusów, pleśni czy toksyn mikrobiologicznych. Pozostałość środka myjącego jest problemem innym: chemicznym (choć błędy mycia mogą pośrednio zwiększać ryzyko mikrobiologiczne, to wprost opisano pozostałość detergentu).
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawiają się słowa "detergent", "środek myjący", "pozostałości chemikaliów", zwykle chodzi o klasyfikację jako zagrożenie chemiczne. Z kolei "odłamki", "wióry", "szkło" sugerują fizyczne, a "bakterie/pleśnie" – mikrobiologiczne.
