W gastronomii hotelowej szczególnie ważne są etapy, w których niewłaściwe postępowanie może bezpośrednio zagrozić bezpieczeństwu żywności. Określa się je jako krytyczne punkty kontroli (CCP). W praktyce przy odbiorze półproduktów i surowców mogą to być m.in. kontrola temperatury, ocena stanu opakowań, terminów przydatności, warunków transportu oraz szybkie przekazanie do właściwego magazynu.
Systemem, który opiera się na analizie zagrożeń oraz wyznaczaniu i nadzorowaniu CCP, jest HACCP. W tym podejściu nie chodzi wyłącznie o "ogólną higienę", ale o identyfikację miejsc najbardziej ryzykownych i ustalenie dla nich zasad kontroli (np. limity, monitoring, działania korygujące, zapisy).
Odpowiedź "GHP" jest nieprawidłowa, ponieważ dobre praktyki higieniczne opisują ogólne wymagania organizacyjne i higieniczne (np. czystość, mycie rąk, dezynfekcja, porządek), ale samo pojęcie CCP jest charakterystyczne dla HACCP. Odpowiedź "GMP" również nie pasuje, bo dobre praktyki produkcyjne dotyczą poprawnej organizacji procesu wytwarzania i warunków pracy, natomiast nie definiują krytycznych punktów kontroli w tym samym znaczeniu. Odpowiedź "ISO 9001" jest błędna, gdyż jest to standard systemu zarządzania jakością organizacji; może wspierać porządek w procesach i dokumentowaniu, ale nie jest systemem opartym na CCP dla bezpieczeństwa żywności.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się zwrot "krytyczne punkty kontroli", najczęściej testowana jest znajomość HACCP i pojęcia CCP.
